Quais são as principais análises bromatológicas realizadas na determinação da composição centesimal de um produto alimentício?

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AVA: ANÁLISES BROMATOLÓGICAS 
ATIVIDADE I – 1° BIMESTRE 
UNINGÁ 
Questão 1. A análise de composição centesimal é, provavelmente, o método 
mais usado para expressar o valor nutritivo global dos alimentos. Sobre a 
análise desta composição, marque a opção CORRETA: 
a) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, 
cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, pigmentos e minerais. 
b) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, 
cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e fibras. 
c) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, 
cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. 
d) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, 
cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e vitaminas. 
e) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, 
cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e minerais. 
A resposta correta é: A composição centesimal compreende as 
determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e fibras. 
Questão 2. Assinale a definição correta para o tipo de alimento descrito na 
frase “Alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto 
legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus 
verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e 
comercializados como genuínos”. 
a) Alimento adulterado. 
b) Alimento contaminado. 
c) Alimento aditivado. 
d) Alimento falsificado. 
e) Alimento alterado. 
A resposta correta é: Alimento falsificado. 
Questão 3. Em relação à determinação de umidade em alimentos, analise as 
sentenças a seguir, considerando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
( ) É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, 
pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. 
( ) O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais 
utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento. 
( ) Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água 
livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento. 
( ) O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo, assim, no 
seu período de estocagem. 
( ) Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum 
deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático. 
Assinale a alternativa que corresponde a sequência correta: 
a) F, V, F, V, F. 
b) F, F, V, F, F. 
c) V, V, V, V, V. 
d) V, F, V, F, V. 
e) V, V, F, V, V. 
A resposta correta é: V, V, F, V, V. 
Questão 4. Sobre a determinação da umidade dos alimentos, analise as 
afirmativas a seguir: I. Ao analisar a umidade de alimentos, deve-se ter extrema 
cautela na escolha dos métodos. Alguns, por exemplo, são inviáveis para 
alimentos que contêm substâncias voláteis. II. Para determinação da umidade 
em alimentos com baixíssimo teor de água deve-se utilizar o método de Karl 
Fischer. III. Em alimentos com alto teor de lipídios e açúcar, deve-se utilizar o 
método de secagem em estufa a vácuo ou o método físico de densidade. 
Assinale a alternativa que compreende as corretas: 
a) Apenas I. 
b) Apenas II. 
c) I e III. 
d) I e II. 
e) Todas estão corretas. 
A resposta correta é: Todas estão corretas. 
Questão 5. Sobre a determinação de cinzas em alimentos, analise as 
afirmativas a seguir: I. As cinzas são também denominadas fração mineral, 
resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração. II. A determinação de cinzas é 
realizada em forno mufla à temperatura de 550º C. III. A incineração destrói a 
matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da 
matéria orgânica deixando apenas os minerais presentes. IV. A composição da 
cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação 
utilizado. Assinale a alternativa que corresponde as afirmativas corretas: 
a) II, III e IV. 
b) I, II e IV. 
c) I, III e IV. 
d) I, II e III. 
e) I, II, III e IV. 
A resposta correta é: I, II, III e IV. 
Questão 6. Sobre o modo de preparo das amostras de alimentos que serão 
analisados, assinale a opção CORRETA: 
a) Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após 
trituração, peneirados em tamis, visando a uma uniformização da 
amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, 
formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, 
e D). 
b) Os alimentos gelados, como sorvetes e picolés, devem ser analisados 
congelados. 
c) As emulsões de gorduras, como manteiga e margarina, não devem ser 
aquecidas. 
d) Os óleos que apresentarem turvação não devem ser aquecidos e 
filtrados. 
e) No caso de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinho, não deve 
ser eliminado o gás. 
A resposta correta é: Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos 
próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando a uma 
uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma 
folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro 
partes (A, B, C, e D). 
Questão 7. Sobre os alimentos NÃO aptos para o consumo humanos, pode-se 
afirmar: I. Aqueles alimentos que contêm agentes vivos ou substâncias 
químicas minerais ou orgânicas estranhas à sua composição normal, são 
denominados alimentos adulterados. II. Os alimentos que, por causas naturais, 
de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico 
não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, 
em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo são classificados como 
alimentos alterados. III. Aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de 
seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por 
outros inertes ou estranhos, são denominados alimentos adulterados. São 
afirmativas corretas: 
a) II, apenas. 
b) I e II. 
c) II e III. 
d) I, apenas. 
e) I, II e III. 
A resposta correta é: II e III. 
Questão 8. Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, 
analise as afirmativas a seguir: I. Dentre os principais métodos para verificação 
da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na 
propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em 
presença de água, com mudança de coloração. II. O método de Karl Fischer é 
um método químico de determinação da umidade em alimentos. III. A 
condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só 
conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados. Assinale 
a alternativa que contenha apenas as afirmativas corretas: 
a) I e II. 
b) Apenas III. 
c) I e III. 
d) I, II e III. 
e) II e III. 
A resposta correta é: I e II. 
Questão 9. Sobre os tipos de aplicações em análise de alimentos, escolha a 
opção CORRETA. 
a) São dois os tipos de aplicações: controle de qualidade de rotina e 
pesquisa. 
b) São dois os tipos de aplicações: fiscalização e pesquisa. 
c) São três os tipos de aplicações: fiscalização, pesquisa e inspeção. 
d) São dois os tipos de aplicações: controle de qualidade de rotina e 
fiscalização. 
e) São três os tipos de aplicações: controle de qualidade de rotina, 
fiscalização e pesquisa. 
A resposta correta é: São três os tipos de aplicações: controle de qualidade 
de rotina, fiscalização e pesquisa. 
Questão 10. Um laticínio teve um lote de queijo minas frescal apreendido após 
denúncia de uma família, que comunicou à vigilância sanitária a ocorrência de 
mal-estar e vômito de seus integrantes cerca de uma hora após o consumo do 
produto. Constatou-se, na análise do produto, a presença de toxina produzida 
por bactéria com morfologia de cocos Gram-positivos. Em relação à 
classificação dos alimentos não aptos para o consumo humano, este relato 
enquadra-se em que definição? 
a) Alimento alterado. 
b) Alimento adulterado. 
c) Alimento aditivado. 
d) Alimento contaminado. 
e) Alimento falsificado.

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Quais as análises são feitas para determinar a composição centesimal de um alimento?

Quais são as principais análises bromatológicas?

Quais são os 6 grupos analisados para a obtenção da composição centesimal dos alimentos?

O que é composição centesimal de alimentos Qual a importância das análises bromatológicas?