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Macaxeira, mandioca e aipim, são alguns dos diversos nomes pelos quais é conhecida essa raiz que tem uma casca rugosa, facilmente destacável, e que, dependendo da variedade, pode atingir até 1 metro de comprimento. Originária da América do Sul, ela já era largamente utilizada como alimento pelos índios muito antes do descobrimento do Brasil, tendo sido transmitido por eles o hábito de consumi-la. Com sua farinha são feitos beijus, pirões, sopas e mingaus, e seu polvilho é aproveitado para engomar roupas e na fabricação de explosivos. A classificação da mandioca baseia-se no teor de uma substância tóxica que ela possui: o ácido cianídrico. A mandioca-brava ou mandioca-amarga ou simplesmente mandioca é rica em ácido cianídrico, mas perde sua toxicidade no processo do cozimento e torrefação. Com ela são produzidas a farinha e a tapioca. A mandioca é matéria-prima de duas receitas típicas do Pará: com um caldo amarelo extraído da mandioca e cozido por dias, é preparado o tucupi; com suas folhas e carne de porco salgada se prepara a maniçoba. A mandioca-mansa ou mandioca-doce ou aipim tem as raízes comestíveis, podendo ser consumido cozido ou assado (com uma calda doce para o café da manhã ou puro como acompanhamento de carnes). É também essa variedade a utilizada para o preparo de bolos e pudins. Valor nutritivo O aipim é boa fonte de energia, não tem proteínas nem gorduras e contém grande quantidade de vitaminas do complexo B, principalmente a vitamina B3 (niacina), além de boa quantidade de potássio. Como comprar Normalmente o aipim já é vendido com a ponta cortada para que se possa verificar sua qualidade. O aipim deve apresentar uma coloração branca uniforme, sem manchas pretas (a variedade amarela é venenosa e não deve ser utilizada na culinária). Deve ter certa umidade e a casca deve soltar-se com facilidade. Também é possível encontrar o aipim já descascado embalado a vácuo. Conservação O aipim deve ser consumido logo após a compra. Mesmo se as raízes estiverem inteiras, não devem ser guardadas por mais do que dois dias. Estando partidas e desejando-se conservá-las por mais tempo, deve-se descascá-las e deixá-las na geladeira em uma vasilha coberta com água. No caso do aipim embalado a vácuo, deve-se observar a validade indicada na etiqueta. O aipim pode ser congelado, tanto ainda cru, quanto depois de cozido. Como usar Para uso culinário, o aipim deve ser bem lavado e cortado em pedaços grandes. Em seguida faça um corte no sentido do comprimento, atingindo toda a espessura da casca. Com a ponta de uma faca afiada, desprenda a casca. Corte pedaços mais ou menos do mesmo tamanho para que cozinhem ao mesmo tempo. O aipim só deve ser posto na água para cozinhar quando esta estiver fervendo, o que reduz o tempo de cozimento, evita que ele fique encharcado e propicia melhor aproveitamento de seu valor nutritivo. O cozimento deve ser feito com a panela aberta para que perca o ácido cianídrico por meio da evaporação. Pode-se também assar o aipim em forno alto (de preferência com a casca), bem lavado e embrulhado em papel alumínio. Como o tempo de cozimento varia muito, espete o aipim com um palito de churrasco, se este atravessá-lo sem dificuldades significa que está cozido. Clique aqui para ler “Aipim, Mandioca e Macaxeira (parte 2): farinha, fécula, polvilho, tapioca e sagu” Clique no nome da receita para ver ingredientes, modo de preparo, dicas e a foto em tamenho grande: Clique aqui e veja todas as receitas Clique aqui e saiba mais sobre os alimentos Aviso Importante: Este é um blog de culinária. O objetivo dos textos sobre os alimentos é meramente o de estimular o leitor a consumir uma dieta variada e nutritiva. Todas as informações a respeito dos benefícios advindos do consumo diário e contínuo de determinados alimentos são obtidas através da pesquisa realizada em publicações sobre o assunto. O tratamento de doenças deve ser realizado com acompanhamento médico. Clique aqui para ler a bibliografia
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Visite as nossas páginas de Políticas de privacidade e Termos e condições. Mandioca (em inglês: cassava ou manioc ou yuca e em francês: manioc) é uma raiz originária da América do Sul que possui casca escura e polpa clara, com coloração que varia entre rosa, amarelo e branco. A mandioca do tipo mansa também é chamada de aipim, macaxeira ou mandioca de mesa. Este vegetal é muito versátil, a folha é utilizada para preparação da maniva e a raiz é utilizada em diversas preparações salgadas e doces. Além disso, a mandioca é utilizada para produção de muitos produtos, como: farinhas, polvilhos, bebidas fermentadas e destiladas. Como comprar mandioca | aipim | macaxeiraA mandioca está disponível durante todo o ano, embora esteja no auge entre o final do outono até o inverno do hemisfério sul. A casca da mandioca deve ser escura e firme, sem rachaduras ou sinais de mofo. A polpa deve ser uniforme e clara, variando entre as cores rosa, amarelo e branco. É possível também comprar a mandioca ou aipim ou macaxeira congelados crus ou pré-cozidos. Há também uma versão cozida embalada a vácuo. Tipos de mandiocaHá dois tipos de mandioca que se distinguem pelo nível de toxicidade cianogênica (cianeto) presente nos tecidos da planta: a mandioca-brava e mandioca-mansa. Mandioca-mansa | Aipim | Macaxeira | Mandioca de mesaAs mandiocas consideradas mansas não têm sabor amargo e contêm baixo teor de toxicidade cianogênica, por isso podem ser consumidas com ou sem qualquer processamento. Há uma entrevista interessante com um técnico da Embrapa no Globo Rural sobre as diferenças entre mandioca brava e mandioca mansa. Mandioca-bravaAs mandiocas consideradas bravas têm sabor amargo e elevado teor de toxicidade cianogênica, embora só é possível diferenciá-las após análise laboratorial. Estas variedades só podem ser consumidas após o processamento: moagem e separação da massa e do líquido, chamado de manipuera ou manipueira. Como preparar mandioca | aipim | macaxeiraA mandioca deve ser descascada e a polpa é geralmente ralada ou cortada em pedaços para pré-cozimento ou cozimento total. O pré-cozimento por imersão em água ou vapor ajuda a suavizar a textura da mandioca, pois hidrata o amido que corresponde a 36% do peso. Após o pré-cozimento, é possível fritá-la ou utilizá-la em purês, mingaus, etc. A polpa crua e ralada é geralmente utilizada na massa de bolos, beijus, etc. No vídeo abaixo, do canal Flor’s Peruvian Kitchen, a apresentadora demonstra como descascar mandioca. Mandioca pubada | Mandioca fermentadaMandioca pubada é a mandioca que passou por uma fermentação em contato com a água. Este processo é muito utilizado na região Norte do Brasil, onde a pubagem é relizada em tanques ou na beira dos rios. A massa puba e da farinha d’ água ou farinha puba d’água tradicionais no Norte do Brasil são produzidas com a mandioca pubada ou fermentada. Onde usar mandiocaBeiju de mandiocaO beiju de mandioca é preparado com a massa úmida da mandioca não fermentada, resultante da moagem e extração do líquido. Este líquido é decantado para produção do amido da mandioca que origina a tapioca, ou seja, beiju de mandioca e beiju de tapioca são produtos diferentes. Bolo de mandioca | Bolo de aipimA polpa da mandioca ralada e crua substitui a farinha em diversas receitas de bolo, devido ao seu alto teor de amido. Estas receitas são uma excelente alternativa para pessoas com intolerância ao glutén ou celíacas. O bolo mané pelado ou bolo de aipim com coco e queijo é preparado com mandioca ralada, coco e queijo ralados, ovos, manteiga e açúcar. Bolo Souza LeãoO bolo Souza Leão é preparado com massa puba (massa da mandioca fermentada), gemas, leite de coco, açúcar e manteiga. Esta receita é muito tradicional em Pernambuco, Nordeste do Brasil. A massa úmida ou puba é originada do processo de separação da polpa da mandioca fermentada ou pubada entre massa úmida e líquido. Chips de mandiocaEscondidinho de mandiocaEscondidinho de carne-seca é uma receita brasileira que consiste numa base de carne-seca acebolada sob uma camada de purê de mandioca com queijo coalho gratinado. Farinha de mandiocaHá diversos tipos de farinha de mandioca preparadas a partir da mandioca fermentada ou sem fermentação, das quais muitas podem ser produzidas em casa. Por isso, os tipos de farinha de mandioca serão tratados em novo artigo. A escola americana The Culinary Institute of America produziu um vídeo na Bahia que demonstra todo o processo artesanal para a produção da farinha de mandioca sem fermentação: moagem da raiz, separação do líquido e da massa úmida, peneiração e torrefação. Maniva | Folha da mandioca moída A folha da mandioca é utilizada para a preparação da maniva, folha da mandioca triturada e processada para eliminação do teor de toxidade. Este processo consiste em fervura por um período de 5 a 7 dias, moagem e exposição ao vento. A maniva é utilizada para preparar a maniçoba, receita típica do Pará. Tucupi Tucupi é um caldo extraido do processamento da polpa da mandioca brava moida. Esta polpa passa por um processo de separação da massa úmida e do líquido. Em seguida, o líquido é decantado para retirada do amido, gerando o tucupi que é temperado e utilizado em muitas receitas, como a receita de pato com tucupi. O tucupi preto é a redução do tucupi pela fervura. Outros produtos produzidos com mandiocaSagu de mandiocaO sagu são pequenas esferas produzidas com amido de mandioca. Estas esferas ou pérolas absorvem muito líquido e são utilizadas em muitas receitas, como o sagu com vinho. TiquiraTiquira é uma bebida alcoólica produzida com líquido resultante do beiju de mandioca umedecido, o Paiauaru. Esta bebida possui forte teor alcoólico, em torno de 40% e quando produzida artesanamente tem uma coloração que varia entre o rosa e o roxo. |
Como comparar mandioca aipim macacheira
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