Qual a importância do rigor mortis para a qualidade final das carnes?

Como ocorre o rigor mortis e qual a importância tem o pH Nesse contexto visando a qualidade da carne?

Durante as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos músculos conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis. ... O ácido lático não tem como ser retirado do músculo, e o baixo pH faz com que a actina e a miosina se unam, formando a actomiosina de forma irreversível.

Qual a importância da análise de pH em carnes?

O pH da carne é um importante parâmetro de qualidade já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. ... Quando o pH atinge esses valores ocorre à inibição enzimática e a glicólise anaeróbica paralisa (Forrest et al., 1979; Pardi et al., 1993; Osório et al., 1998).

Qual a relação da quantidade de glicogênio e valor de pH na maciez da carne?

A quantidade de glicogênio armazenado no músculo no momento do abate é, portanto, decisivo no valor final de pH alcançado na carne. Normalmente, o valor de pH do músculo no momento do abate encontra-se entre 6,9 a 7,2 e se estabiliza em torno de 5,8 quando se esgotam as reservas de ATP e se estabelece o rigor mortis.

Quais são as fases do rigor mortis E o que acontece em cada fase?

O rigor mortis começa a aparecer em torno de 9 a 12 horas após a morte (sangria), atingindo um máximo em 20 a 24 horas, para, então, sofrer um progressivo declínio. Em suínos, o rigor começa a ocorrer em 3 a 4 horas pós-abate. Muitas vezes o rigor mortis a queda do pH acontecem dentro de uma hora após o abate.

Importância do manejo do animal para qualidade de carne

Se você é produtor e ainda não se atentou que o seu manejo tem o poder de reduzir a qualidade e, consequentemente o preço da carne que vende, fica ligado.

A seguir vamos falar sobre a importância do manejo de contenção e racional para qualidade de carne.

Mas antes, como podemos definir “carne de qualidade”?

Um produto de qualidade é aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura, e, no tempo certo, às necessidades do cliente (Felício, Pedro Eduardo).

No caso do produto ser um alimento como a carne bovina, eu divido em três categorias:

Qualidade óbvia: aquela que não te diferencia se tiver, mas vai tornar o cliente insatisfeito, se faltar, como por exemplo: um ambiente de manipulação higienizado, respeitar as legislações trabalhistas ou mesmo o bem estar animal que produziu aquela carne...

A qualidade esperada: características como um bifão marmorizado, uma boa cobertura de gordura, uma carne macia e suculenta, tudo isso de acordo com o que o consumidor busca, estas podem variar...

E por fim, a qualidade atrativa, que são maneiras de se diferenciar e que irão atrair seu consumidor, como estacionamento no açougue, uma degustação, ambiente climatizado, promovendo o conforto dos clientes, musica agradável, serviço de entrega, etc...

Agora que já sabemos o que define a carne de qualidade, qual a importância de ter um manejo de contenção adequado na fazenda e no frigorífico?

Logo após o abate do animal, tem início, na musculatura estriada, uma série de transformações químicas e físicas, é o rigor mortis. Este processo, denominado conversão do músculo em carne, não pára aí. O processo de conversão do músculo em carne, com diferentes graus de degradação enzimática e desnaturação de proteínas, pode resultar em marcantes variações nas propriedades da carne, como a capacidade de retenção de água, cor e firmeza da carne fresca; maciez, sabor e suculência da carne preparada para consumo, e capacidade de emulsificação das matérias primas, rendimentos de processo e cor dos produtos processados (Felício, Pedro Eduardo).

E o que o rigor mortis tem a ver com o manejo de contenção e a qualidade da carne, então?

O estresse pode resultar em rigor mortis atípico, com grandes prejuízos da qualidade da carne. Quando os bovinos são acometidos de estresse pré-abate, tanto no transporte, chegada ao abatedouro, curral de espera, insensibilização e sangria, a reserva de glicogênio dos músculos desses animais pode ser parcial ou totalmente exaurida. Como consequência, o estabelecimento do rigor mortis se dá na primeira hora, mesmo antes da carcaça ser levada à câmara fria, porque a reserva energética não é suficiente para sustentar o metabolismo anaeróbio e produzir ácido lático capaz de fazer baixar o pH a 5,5 na 24a. hora depois da morte do animal.

A carne resultante desse processo terá pH>5,8 - que proporciona às proteínas musculares uma alta capacidade de retenção de água, mas será escura, com vida de prateleira mais curta, porque na ausência de ácido lático e glicose livre as bactérias utilizam os aminoácidos da carne com produção de odores desagradáveis. Essa carne com pH alto também pode apresentar uma descoloração esverdeada, causada por bactérias que produzem H2S. A esse tipo de anomalia dá-se o nome de “Dark-cutting beef” (carne bovina de corte escuro) ou DFD (“dark , firm and dried”, ou escura, firme e seca) (Silva, Igor Gustavo de Souza).

Ainda que não se conheça as estatísticas exatas de ocorrência de DFD no Brasil, nos Estados Unidos o valor das carcaças fica reduzido em 20-40%. Na Finlândia, um estudo de 1979 revelou uma incidência de 26,3% das carcaças de 6909 tourinhos. Depois da introdução de uma série de modificações no manejo pré-abate a incidência de DFD caiu para 5%.

Além disto, lesão de carcaça e reação vacinal, associados ao problema de carne escura, representaram 55% dos problemas de qualidade nas carnes de uma indústria de manipulação de cortes nobres, em SP, em 2015, trazendo grandes prejuízos para o empresário e para a cadeia, de forma geral.

Concluímos com isso que a qualidade final da carne bovina é resultado de todos os procedimentos à que os animais foram submetidos durante toda a cadeia produtiva, ou seja, os fatores de produção exercem influências sobre o bovino, com isto a carne do mesmo será afetada, tendo uma qualidade inferior às demais concorrentes.

Se você é produtor e ainda não se atentou que o seu manejo tem o poder de reduzir a qualidade e, consequentemente o preço da carne que vende, fica ligado. A cadeia precisa estar unida e subir a régua já não é mais opção!

Referências: FATORES ANTE E POST MORTEM QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE DA CARNE BOVINA - Pedro Eduardo de Felício

CARNE PSE (PALE, SOFT, EXUDATIVE) E DFD (DARK, FIRM, DRY) EM ABATE INDUSTRIAL DE BOVINOS - Igor Gustavo de Souza Silva

FATORES QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE DA CARNE BOVINA: REVISÃO - Aurélio Ferreira Melo 

Qual a importância do rigor mortis?

Como ocorre o rigor mortis e quais fatores interferem na qualidade da carne?

Que fatores influenciam a qualidade final da carne?

O que é o processo de rigor mortis?