Armazenamento de alimentos
a) Armazenamento de alimentos não-perecíveis
Os alimentos devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Conforme a RDC nº216/2004: devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
Os alimentos devem também ser mantidos nas suas embalagens originais ou corretamente identificados, e não devem ser armazenados juntamente com produtos de limpeza, químicos ou outros produtos de higiene, bem como com produtos descartáveis.
A disposição dos alimentos deve obedecer ao tipo ou a categoria do alimento e a data de fabricação, onde os alimentos de fabricação mais antiga devem ser posicionados para serem consumidos primeiro. Pode-se, então, utilizar os conceitos de PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) ou PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai).
Os alimentos destinados à devolução ou com datas vencidas devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser acondicionados em local separadamente dos demais e identificados como “Produto Não Conforme” e deve ser determinada a destinação final dos mesmos.
b) Armazenamento de alimentos perecíveis
O armazenamento dos alimentos perecíveis sob controle de temperatura deve obedecer às informações do fabricante / produtor contidas nos rótulos de suas embalagens e serem armazenados em equipamentos de manutenção refrigerada conforme o tipo de alimento, e de forma que haja circulação de ar entre os lotes dos mesmos.
Considerando as características dos alimentos perecíveis, pode-se configurar o armazenamento em:
· Alimentos sob refrigeração: 0° a 10°, conforme o produto (*)
· Alimentos sob congelamento: Abaixo 0°C (*)
Especificamente para os alimentos perecíveis, sob congelamento, as temperaturas de armazenamento podem configurar o tempo de armazenamento. Dessa forma, podemos assim caracterizar:
· Temperatura entre 0ºC a -5ºC: 10 dias (*)(**) de armazenamento;
· Temperatura entre -5ºC a -10ºC: 20 dias (*)(**) de armazenamento;
· Temperatura entre -10ºC a -18ºC: 30 dias (*)(**) de armazenamento;
· Temperatura abaixo de -18Cº: 90 dias (*)(**) de armazenamento.
Para os alimentos perecíveis, sob refrigeração, as temperaturas abaixo descritas podem ser utilizadas:
· Pescados e seus produtos manipulados: Até 2°C (*)
· Carnes bovinas e suínas, aves, entre outras; seus produtos manipulados crus e alimentos prontos: Até 4°C (*)
· Sobremesas, massas, frios, laticínios e sucos: Até 4°C (*)
· Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados: Até 5°C (*)
· Hortifrutícolas e ovos: Até 10°C (*)
Quando houver necessidade de armazenar diferentes tipos de alimentos em um mesmo equipamento refrigerador, considerar: alimentos prontos para o consumo dispostos nas prateleiras superiores, os pré-preparados nas prateleiras do meio e os alimentos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais alimentos.
Para assegurar o correto armazenamento dos produtos perecíveis, devem ser registrados, em formulários próprios, monitoramentos dos controles de temperatura dos equipamentos de refrigeração e/ou congelamento, obedecendo aos critérios de temperaturas estabelecidos em legislações pertinentes.
Fonte:
* ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividade. 11ª ed. São Paulo, 2015, 225pp.
** SILVA JUNIOR, Eneo Alves de. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação. 8ªed. Livraria Varela. São Paulo, 2020.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Diferentemente de outros tipos de cargas, a armazenagem de alimentos perecíveis demanda cuidados e controles específicos durante todas as etapas de supply chain, seja por questões legais, ou por necessidades especiais para garantir a integridade e a qualidade dos produtos.
Por esse motivo, a indústria alimentícia precisa investir na capacitação pessoal de suas equipes e na infraestrutura, tanto física, como tecnológica, de seus armazéns.
A seguir, destacamos algumas das principais características do transporte e armazenagem de alimentos perecíveis, além de dicas sobre como otimizar esse processo na prática. Acompanhe.
Afinal, o que se enquadra como alimento perecível?
Antes mesmo de focar na questão logística de alimentos perecíveis, é importante definirmos o que engloba ou não nesse tipo de carga. Na prática, os produtos perecíveis são aqueles que "perecem" ao tempo e, portanto, necessitam de condições especiais para se manterem consumíveis.
Ou seja, são produtos mais sensíveis e que correm riscos de estragar ou se contaminar mais facilmente por fatores externos, tais como temperatura, umidade, manuseio, contato com outros materiais etc
Entre os principais produtos perecíveis, vale destacar: carnes frescas, frutas, legumes, verduras, laticínios, leite e itens sem conservantes artificiais.
E por que a armazenagem de alimentos perecíveis é tão complexa?
Quando se trata de logística de alimentos perecíveis, uma série de fatores precisa ser levada em consideração em praticamente todas as etapas da cadeia de suprimentos, desde o manuseio destes itens, passando pela forma correta de armazenamento, até o transporte adequado para o destino final.
Logo, as operações se tornam mais complexas, justamente por demandarem cuidados e controles muito mais apurados nos processos, como:
data de validade;
controle de temperatura e umidade dos ambientes;
equipamentos específicos para manuseio da carga;
veículos adaptados;
frigoríficos;
mão de obra capacitada.
O que é necessário para armazenar corretamente alimentos perecíveis?
Como destacado, o transporte e armazenagem de alimentos perecíveis requerem não apenas cuidados especiais, como também conhecimento e infraestrutura adequada, a fim de garantir a boa qualidade.
Dessa forma, listamos, a seguir, alguns dos itens indispensáveis nesse tipo de logística. Confira!
Instalações adequadas para armazenagem
Um dos principais pontos sobre a armazenagem correta de alimentos perecíveis é a necessidade de instalações prediais adequadas para receber esse tipo de carga.
Na prática, isso engloba ambientes amplos, ventilados, bem iluminados, com controles de pragas e insetos, sistemas de higienização especial.
Além disso, as estruturas utilizadas, como racks, bancadas, prateleiras, armários e frigoríficos devem ter superfícies em materiais próprios para receber os alimentos perecíveis. Em geral, os materiais mais utilizados são aço inox, plásticos, alumínio e vidro, mas tudo vai variar de acordo com as características e necessidades de cada item.
Equipamentos corretos para movimentação e manuseio
Outro fator indispensável na infraestrutura de uma armazenagem de alimentos perecíveis são os equipamentos para movimentação e manuseio desses produtos.
Estamos falando, por exemplo, de luvas, aventais, caixas térmicas, frigoríficos, contêineres especiais, empilhadeiras específicas etc.
Mão de obra capacitada
Lidar com a logística de alimentos perecíveis também requer conhecimento e capacitação profissional dos colaboradores.
Não é à toa que, em geral, essas equipes são formadas ou treinadas previamente para trabalharem no setor alimentício e, em muitos casos, as vagas de trabalho exigem formação específica na área.
Transporte especial
Além dos fatores destacados acima, a logística de alimentos perecíveis também demanda transportes especiais, como veículos refrigerados, com controle de umidade e com prazos limitados para as movimentações.
Adequação às exigências legais
Um outro fator que é característico da indústria alimentícia é o cumprimento legal de determinadas exigências impostas pelos órgãos reguladores do setor.
No Brasil, quem estabelece as regras e normas em relação à logística e armazenagem de alimentos perecíveis é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Quais as melhores práticas para a armazenagem de alimentos perecíveis?
Muito além das necessidades de infraestrutura, a armazenagem de alimentos perecíveis pede uma série de cuidados e controles, que são indispensáveis para a segurança, qualidade e integridade dos produtos.
E para destacar algumas das mais importantes, listamos algumas dicas a seguir.
1. Avalie as características do produto
Como vimos, os alimentos perecíveis são um tipo de carga que requer cuidados especiais no supply chain, justamente por serem mais sensíveis a fatores externos do que outros itens.
No entanto, isso não significa que todo alimento perecível demande cuidados iguais. Pelo contrário! É fundamental conhecer cada característica e necessidade de controle, conforme as especificidades de produto.
Então, por exemplo, carnes e peixes vão demandar cuidados e controles diferentes de frutas ou sucos por terem características, validades e riscos diferentes, mesmo que tudo se enquadre na categoria de alimentos perecíveis.
2. Siga as exigências da Anvisa
Cumprir as exigências impostas pela Anvisa e por outros órgãos fiscalizadores é mais do que uma obrigação, é um compromisso e responsabilidade com a qualidade e segurança do produto.
Sendo assim, vale destacar entre as melhores práticas para armazenagem de alimentos perecíveis a adequação às normas obrigatórias exigidas no país.
E isso engloba também treinamentos, qualificações, orientações e fornecimento de equipamentos e ambientes propícios para os colaboradores.
3. Forneça vestuários adequados
Uniformes e vestimentas de proteção são fatores indispensáveis na logística de alimentos perecíveis, já que são parte fundamental de proteção e segurança desse tipo de carga.
Estamos falando, por exemplo de:
toucas e luvas;
aventais;
protetores para cabelo;
máscaras;
jalecos;
sapatos especiais.
Na prática, estas vestimentas de proteção reforçam a segurança dos produtos e dos colaboradores, evitando, por exemplo, riscos de contaminações e até mesmo de acidentes.
Vale destacar que o uso desses acessórios são previstos em lei, conforme normas regulamentadoras do setor e, portanto, a não utilização é passível de penalidades.
4. Invista na higienização correta dos ambientes
A armazenagem de alimentos perecíveis também demanda cuidados especiais com a limpeza dos ambientes.
Afinal, a falta de higienização também é considerada um fator de riscos para esses ambientes, podendo acarretar em possíveis contaminações e atrair animais e pragas, que podem interferir na qualidade dos produtos e até gerar doenças.
Por outro lado, a limpeza correta desses ambientes também requer cuidados especiais, como o uso de produtos específicos, cronogramas planejados, orientações às equipes responsáveis etc.
5. Planeje melhor seus inventários
O fato, entretanto, é que no caso de alimentos perecíveis, a contagem deve ser realizada sem interferir ou gerar riscos para os itens.
Em outras palavras, não se pode, por exemplo, tirar os produtos dos locais corretos de armazenagem para se realizar a contagem manual ou abrir mão dos controles rotineiros para isso.
Pelo contrário! É preciso manter as precauções de sempre e buscar meios mais dinâmicos e inteligentes de se fazer o inventário.
6. Automatize o processo de identificação
Automatizar os processos e etapas de armazenagem de alimentos perecíveis é um passo fundamental para melhorar a qualidade e segurança de sua logística neste setor.
Uma das etapas mais importantes nesse quesito é a identificação dos itens, já que, na prática, isso pode agilizar e otimizar muito os seus controles. Hoje, isso pode ser feito com o uso de coletores de dados e códigos de barras ou QR Codes nos rótulos.
Ou seja, essas etiquetas vão conter informações relevantes sobre o produto e o coletor de dados possibilitará disparar tarefas diversas ao operador sem erros e com economia de tempo dentro do armazém.
7. Melhore os controle de armazenagem
Além da identificação de cada produto perecível, é fundamental que a sua empresa consiga otimizar outros controles, tais como a data de validade, números de lotas, nome do fabricante etc.
Indiscutivelmente, isso só se torna viável por meio de sistemas específicos para a gestão, como o sistema WMS (Warehouse Management System).
Assim, ao otimizar esses controles, o seu armazém tende a reduzir erros e falhas internas, minimizar as perdas de estoques, agilizar os processos internos etc.
8. Trabalhe com KPIs
Outra estratégia recomendada para otimizar a armazenagem de alimentos perecíveis é implementar KPIs (indicadores de desempenho) específicos para esse processo, tais como:
medir o nível de perdas de produtos;
mensurar o tempo de rotatividade dos produtos;
calcular os custos inerentes ao armazenamento de cada item;
medir o tempo médio das validades dos produtos.
9. Otimize o rastreamento de seus itens no estoque
Não ter controle sobre a localização de seus itens pode ser um erro fatal para a logística de alimentos perecíveis.
E essa prática não se limita somente ao transporte e à distribuição da carga. É preciso ter controles ainda dentro do armazém ou CD - mais uma vez, o uso de tecnologias específicas para a gestão de estoque se faz fundamental aqui.
Por meio dos códigos de barras e coletores de dados, é possível endereçar mais adequadamente os itens que chegam no estoque e, consequentemente, fica mais fácil de rastreá-los na hora do carregamento.
Ou seja, isso reforça a qualidade e eficiência da armazenagem, evitando desperdícios e perdas, além de agilizar os processos de entregas como um todo.
10. Invista em sistemas de gestão de estoque
E indiscutivelmente, o sistema WMS é o que há de mais completo e dinâmico nesse quesito, permitindo otimizar praticamente todas as etapas da cadeia de suprimentos, de ponta a ponta. Ou seja, desde a chegada dos itens às docas do armazém, até o carregamento para a devida entrega.
Quais as vantagens de um WMS para a logística de perecíveis?
Como vimos, os cuidados com a armazenagem de alimentos perecíveis requerem controles muito apurados e dinâmicos, e o uso de um sistema WMS é considerado indispensável, representando vantagens agregadas que vão muito além da otimização de processos e etapas da cadeia de suprimentos.
Destacamos os benefícios básicos que um sistema WMS proporciona à logística de uma empresa:
Redução de custos
Com a otimização de processos internos do armazém, a tendência é que haja menos custos e tempo com as etapas de supply chain, evitando, assim, retrabalhos, desperdícios, perdas e erros operacionais.
Eliminação de perdas de estoque
A armazenagem de alimentos perecíveis está mais passível a perdas e desperdícios do que outros itens. Portanto, o sistema WMS surge como um diferencial nesse quesito, já que permite controles muito mais apurados e detalhados sobre o estoque, minimizando riscos e prejuízos por conta da perda de validade dos produtos.
Prazos menores para entregas
Um outro fator fundamental para a logística de alimentos perecíveis se refere à agilidade das entregas e é muito importante ressaltar que isso não se dá somente no transporte, mas também na armazenagem.
Com o uso adequado de um bom sistema WMS, suas etapas internas passam a ser muito mais ágeis e dinâmicas, consequentemente melhorando a eficiência dos carregamentos e entregas.
Controles muito mais apurados
Outro diferencial do sistema WMS na gestão de estoque de produtos perecíveis está associado à otimização dos controles internos que esse setor demanda.
Por exemplo, o software permite personalizar diferentes quesitos, conforme as especificidades e características dos produtos, tais como: validade, tipo de SKU, números de lote, nome do fornecedor etc.
Essas são algumas das melhores práticas para armazenagem de alimentos perecíveis e dicas de como otimizar esses processos, em especial, com a implementação de um sistema WMS.
OnBlox é uma empresa de desenvolvimento de softwares para gerenciamento logístico.