A contaminação de pessoas através de alimentos contaminados é uma preocupação constante em todos os países do mundo. Muitos microrganismos presentes em alguns alimentos provocam o aparecimento de intoxicações alimentares, mas infelizmente esses alimentos não apresentam alterações em seu cheiro, sabor ou aspecto. Os principais agentes biológicos capazes de contaminar a água e os alimentos, além de causarem inúmeras doenças aos homens, são vírus, bactérias, protozoários, vermes, fungos e toxinas microbianas.
As bactérias são os microrganismos que mais provocam intoxicações alimentares, e entre elas podemos citar Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Clostridium prefringes, Campylobacter sp, E. coli, sendo que as duas últimas bactérias são as principais causadoras de diarreia em humanos. O botulismo é uma doença bacteriana provocada por uma bactéria do gênero Clostridium, que causa intoxicação alimentar e afeta o sistema nervoso, podendo levar à morte.
A contaminação dos alimentos pode ocorrer através da forma inapropriada de preparação, armazenamento ou manipulação dos alimentos e no próprio ambiente onde são produzidos, sendo que a maioria dos microrganismos pode ser destruída através das boas práticas de higiene e fabricação e práticas adequadas de manipulação e armazenamento.
Muitas pessoas desconhecem, mas o simples fato de cortar uma carne crua e depois utilizar a mesma faca, sem lavar, para cortar uma carne assada pode gerar vários riscos à saúde. Isso ocorre porque carnes cruas e vegetais que ainda não foram higienizados têm inúmeros microrganismos causadores de doenças, e que podem ser transmitidos para os alimentos que já estão prontos. “Esse tipo de contaminação pode acontecer por meio da transferência de microrganismos de um alimento ou superfície, através de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador”, explica Maria Cecilia Brito, diretora da agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Quando a contaminação de algum alimento ocorre dessa maneira é chamada de contaminação cruzada.
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A melhor forma de evitar a contaminação dos alimentos é seguindo algumas regras básicas durante a manipulação, o preparo e o armazenamento desses alimentos.
► Lave muito bem as mãos antes de manipular qualquer tipo de alimento;
► Lave muito bem as mãos e os utensílios ao manipular alimentos diferentes, para evitar a contaminação cruzada;
► Lave muito bem as frutas, legumes e verduras em água corrente e deixe-as de molho em água com hipoclorito de sódio;
► Não congele alimentos que já foram descongelados;
► Descongele os alimentos sempre dentro da geladeira;
► Todos os alimentos, dentro ou fora da geladeira, deverão estar em recipientes fechados com tampa ou cobertos com plástico transparente;
► Evite carnes mal passadas;
► Evite comer ovos em que a gema esteja crua;
► Evite usar ovos crus em receitas;
► Mantenha a temperatura da geladeira abaixo de quatro graus, enquanto que o freezer deve ficar entre doze e quinze graus negativos;
► Evite comer alimentos crus, como ostras e crustáceos;
► Evite comer em barraquinhas de praia ou de rua, locais que você desconhece as condições de higiene, e não sabe por quanto tempo aquele alimento ficou fora da geladeira.
Por Paula Louredo
Graduada em Biologia
Como evitar a contaminação cruzada no meu restaurante?
Existem diversas maneiras de como evitar a contaminação cruzada em um estabelecimento e nenhuma delas é um mistério ou algo do tipo.
A partir de 7 dicas simples é possível ter um ambiente limpo e muito bem higienizado e de acordo com a vigilância sanitária. Veja quais são:
- Programação de limpeza;
- Equipamentos de lavagem;
- Higienização de todo o local;
- Prevenção de Surtos Alimentares;
- Higienize os alimentos;
- Lave os alimentos em água corrente;
- Retire as partes estragadas dos alimentos.
Confira abaixo algumas dicas que a Saipos preparou para deixar o seu restaurante livre de qualquer germe ou bactéria.
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1. Tenha uma programação de limpeza
O que vai evitar qualquer contaminação em uma cozinha é a prevenção diária, que começa logo com a conscientização do que isso pode provocar.
Sendo assim, o primeiro passo para isso é conversar com toda a sua equipe de funcionários e explicar o impacto que a falta de higiene pode causar.
Isso porque nosso corpo carrega muitas bactérias durante o dia, e dentro de uma lanchonete, por exemplo, isso pode ser uma grande ameaça.
Pequenas ações podem fazer grande diferença, como:
- Usar equipamentos para restaurante necessários para manusear alimentos;
- Prender os cabelos e usar uma touca para que nenhum fio caia;
- Lavar as mãos várias vezes ao dia;
- Usar luvas durante o manuseio dos alimentos.
2. Adquira equipamentos de lavagem
Saiba que, em vários casos, a contaminação cruzada pode acontecer por não haver equipamentos.
Sendo assim, monte um ambiente com pias para lavagem de mãos em pontos diferente e não limite o número dos instrumentos.
Os funcionários devem ter tudo por perto, sem precisar se deslocar muito, para não deixar que qualquer tipo de vírus se espalhe.
Além disso, os alimentos não podem se misturar. caso forem guardados juntos, um pode contaminar o outro e estragar os seus pratos.
Cada tipo de comida deve ser manuseado e preparado em um recipiente diferente, que também precisa estar devidamente higienizado.
Lembre-se também que todo utensílio utilizado deve ser enviado para a pia de lavagem, nada de deixá-lo sujo na bancada.
3. Higienize os locais e utensílios várias vezes ao dia
Evitar a contaminação cruzada nada mais é do que manter tudo no seu restaurante devidamente limpo.
Por isso, nem sempre é possível fazer uma higienização tão boa assim, até porque o dia a dia de um estabelecimento é muito corrido.
Mesmo assim, procure combinar um tempo com a sua equipe para que tudo seja feito. Comece estimulando pequenas ações até virarem rotina.
Atitudes como essa evitarão problemas e irão garantir um fluxo de trabalho melhor e mais organizado.
A cozinha
Não deixe de dar atenção para a cozinha! Mantenha essa área impecável e longe de qualquer bagunça.
Assim, você pode até manter os equipamento limpos e organizados, mas de nada adianta se o chão ou as panelas estiverem sujas.
O mesmo acontece com os alimentos. Você pode comprar todos com uma ótima qualidade, mas deve armazená-los separadamente.
Portanto, contatos inapropriados serão o seu grande inimigo na batalha contra germes, bactérias ou vírus. Neste caso, é melhor prevenir do que remediar.
Saiba como evitar a contaminação cruzada, inclusive na hora do preparo, com os truques abaixo:
- Armazenar alimentos de origens diferentes em vasilhames diferentes, ou até mesmo em separações diferentes no refrigerador;
- Colocar alimentos crus ou cozidos em equipamentos limpos;
- Higienizar as mãos entre as manipulações e antes de começar o trabalho;
- Manipular alimentos de origens diferentes em tempos diferentes;
- Utilização de utensílios diferentes para cada preparo, como facas e tábuas, para a manipulação de alimentos crus e cozidos com a correta higienização entres os usos.
4. Prevenção de Surtos Alimentares
A prevenção de surtos alimentares por contaminação cruzada pode ser evitada a partir do uso correto das tábuas, talheres e até higienização das mãos.
É preciso apenas manter a limpeza para espantar qualquer tipo de infecção. Adote as práticas e veja como será muito mais tranquilo.
Além disso, é possível fazer treinamentos de incentivo com a equipe para mostrá-los como os cuidados são fundamentais.
A meta é não deixar que nada atrapalhe você, muito menos a sujeira.
5. Higienize os alimentos
Outro ponto que precisa ser revisado é a parte de como higienizar os alimentos, já que eles são os principais responsáveis pelas contaminações.
Mas, para retirar as impurezas da comida não basta apenas lavar as mãos, existem outros processos que você deve saber.
Confira abaixo a maneira correta de como armazenar e higienizar todos os seus produtos:
6. Retire as partes estragadas dos alimentos
Sempre que chegar qualquer insumo no seu restaurante, certifique-se de que ele está em um bom estado.
É bem comum que isso aconteça com os legumes que têm folhas danificadas. Em casos como este, tire a parte que está machucada e lave bem.
Dessa maneira, os pedaços que não estão muito bons podem ser indícios de bactérias ou algo do tipo, por isso é importante removê-los.
7. Lave tudo em água corrente
Durante o processo de carregamento, algumas frutas e verduras carregam microrganismos que podem, ou não, causar danos.
Desta forma, a única solução para eliminar e evitar a contaminação cruzada no seu restaurante é lavar tudo em água corrente.
O processo pode levar um tempo, mas é melhor prevenir do que remediar. E não esqueça de fazer o mesmo com os utensílios de cozinha.
Pois eles também precisam ser bem higienizados e devem secar naturalmente, assim como as mercadorias.
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