O açúcar é um hidrato de carbono que é quimicamente definido como um aldeído poli-hidroxilado ou uma cetona poli-hidroxilada. Encontra-se nos alimentos e confere o sabor doce aos alimentos. Tem como função armazenar e fornecer energia.
O açúcar é tradicionalmente definido como uma substância doce e, na linguagem comum, é sinónimo de sacarose (ver Figura 1), o açúcar de mesa que se obtém a partir da cana de açúcar. Mas, na verdade, existem diversos tipos diferentes de açúcares.
Na fruta a frutose (ver Figura 1) é o açúcar predominante e no leite é a lactose. No sangue circula a glucose (ver Figura 1) que é o açúcar principal no metabolismo e é aquele que é produzido na fotossíntese pelas plantas. As palavras terminadas em –ose se referem a açúcares.
Classificação
Quimicamente, são moléculas constituídas pelos átomos de carbono (C), de oxigénio (O) e de hidrogénio (H) e é, por isso, que são chamados de hidratos de carbono (ou carboidratos). Cada unidade de açúcar pode ter um esqueleto de 3 a 9 átomos de carbono. Nos alimentos é mais comum encontrar pentoses com 5 átomos de carbono e, sobretudo, hexoses com 6 átomos de carbono (ver Figura 2).
Existem açúcares simples e complexos consoante sejam constituídos por uma, poucas ou muitas unidades de açúcar. Por outras palavras, os açúcares simples podem agregar-se (por ligações covalentes) a outros açúcares simples podendo formar longas cadeias de açúcar; estas longas cadeias de açúcar são chamadas de açúcares complexos.
As longas cadeias de açúcar podem ser desagregadas (isto é, hidrolisadas) e voltarem ao estado de açúcares simples.
Mas as cadeias de açúcar perdem a doçura; só os açúcares simples de uma e duas (e, eventualmente, de três) unidades conferem sabor doce.
Os açúcares simples compostos por apenas uma unidade são chamados de monossacarídeos.
Os açúcares simples compostos por duas unidades chamam-se dissacarídeos.
Os açúcares compostos por três a dez unidades chamam-se oligossacarídeos.
Os açúcares complexos que formam longas cadeias e constituídos por mais de dez unidades chamam-se polissacarídeos.
As unidades de açúcar que compõem os di-, oligo- e polissacarídeos podem ser todas iguais ou ter unidades diferentes que se vão repetindo.
Entre os monossacarídeos mais comuns temos a glucose, a frutose e galactose (ver Figura 1). Estes vão-se combinar e formar diferentes dissacarídeos: a sacarose composta por resíduos de glucose e frutose. A proxima tabela mostra classificação dos açúcares de acordo com o grau de polimerização e exemplos mais comuns.
Os monossacarídeos também podem ser classificados quimicamente como aldoses ou cetoses caso tenham, respetivamente, um grupo aldeído ou cetónico.
| Açúcares simples | Monossacarídeos (uma unidade) | Glucose |
| Frutose | ||
| Galactose | ||
| Dissacarídeos (duas unidades) | Sacarose (glucose + frutose) | |
| Lactose (glucose + galactose) | ||
| Maltose (2 glucoses) | ||
|
Açúcares complexos |
Oligossacarídeos (3 a 10 unidades) | Maltotriose – digestível |
| Rafinose – não digestível | ||
| Polissacarídeos | Amido, celulose, glicogénio |
Figura 1- Representação esquemática das moléculas dos principais açúcares na forma de anel (piranose): a) glucose, b) frutose, c) galactose e d) sacarose
Estrutura química e açúcares redutores
Em soluções aquosas (incluindo os alimentos), os monossacarídeos como as pentoses e as hexoses aparecem em equilibrio dinâmico entre as formas abertas (isto é, lineares) e cíclicas (isto é, em anel). A Figura 2 mostra a diferença entre a forma aberta e cíclica.
Quando um monossacarídeo se encontra na forma aberta, o grupo carbonilo (o grupo aldeído ou cetónico) fica exposto e disponível para reagir.
Os açúcares que têm o grupo carbonilo exposto são chamados açúcares redutores e aqueles que não se podem “abrir” são açúcares não redutores.
Todos os monossacarídeos, quer aldoses, quer cetoses, são açúcares redutores. A maioria dos dissacarídeos também são açúcares redutores, porém a sacarose é uma notável execeção; a sacarose é um açúcar não redutor.
Figura 2 – Comparação entre a forma linear (projeção de Fisher) e a forma em anel dos monossacarídeos glucose e frutose
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- Caballero, B. Allen, L., Prentice, A. (2005). Encyclopedia of Human Nutrition (2nd). Oxford: Elsevier.
- Clemens, R. A. et al. (2016). Functionality of Sugars in Foods and Health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15: 433 -470.
- Gropper, S.S., Smith, J.L., Groff, J.L. (2009). Advanced Nutrition and Human Metabolism (5th ed.). Belmont: Wadsworth, Cengage Learning.
Um nutriente é toda e qualquer substância que constitui os alimentos e que o corpo pode usar para obter energia, constituir tecidos e/ou regular funções. Definição e classificação dos nutrientes Os alimentos são uma mistura de substâncias químicas, muitas das quais são fundamentais para o corpo funcionar normalmente; estas substâncias são designadas por nutrientes. Os nutrientes são necessários para o crescimento e desenvolvimento normais do corpo, pra manter as células e tecidos, para fornecer energia indispensável para as atividades físicas e metabólicas e para regular e processar os milhares de reações químicas corporais que ocorrem a todo o instante. A definição de nutriente pode …
Conceito de Glicólise O termo Glicólise designa um conjunto de reacções que ocorrem no hialoplasma, comuns aos processos de fermentação e de respiração. Através destas reacções, a glicose é transformada em ácido pirúvico, ocorrendo síntese de ATP. Ao longo do processo ocorre também a transferência de hidrogénio (e- + e+) para moléculas transportadoras. Ao longo do processo de glicólise podem ser distinguidas duas fases: a primeira inclui as reacções pelas quais a glicose é transformada em duas trioses: aldeído fosfoglicérico (PGAL) e driidroxiacetona fosfato. Nesta fase salienta-se a ocorrência de duas fosforilações, sendo utilizados grupos fosfato cedidos por duas moléculas ATP. Na primeira …
A amilase refere-se a um grupo de enzimas que atua sobre o amido, um polímero de glucose vegetal omnipresente, convertendo-o em moléculas de menor dimensão designadas por oligossacáridos. Os diferentes tipos de amilase As amilases hidrolisam as ligações glicosídicas que unem os resíduos de glucose em cadeias que compõem a macromolécula de amido. Existem três tipos diferentes de amilases: a) A α-amilase (E.C. 3.2.1.1) cliva aleatoriamente as ligações glicosídicas α-1,4 internas nas cadeias de amido. A clivagem destas ligações gera produtos de baixo peso molecular como a glucose, a maltose (dissacárido composto por dois resíduos de glucose) e maltotriose (trissacárido composto por três …
A frutose é um açúcar simples composto por um esqueleto de seis átomos de carbono e está presente naturalmente nos alimentos. Caracterização química A frutose (ver Figura 1) também conhecida como açúcar da fruta ou como levulose é um monossacarídeo, isto é, é uma unidade de açúcar simples constituído um anel de seis átomos de carbono. Nomes alternativos: Açúcar de fruta, levulose Fontes alimentares: Açúcar de cana refinado (sacarose), fruta, vegetais Fórmula química: C6H12O6 Peso molecular (g/mol): 180,157 Indice glicémico: ~ 20, muito baixo Açúcares derivados da frutose A frutose também faz parte do açúcar de mesa, a sacarose. Neste açúcar, a frutose está ligada à glicose (ou glucose), …
A inulina é um polissacarídeo composto principalmente por resíduos de fructofuranose (frutose na conformação de anel) também contém resíduos de glucopiranose (glucose na conformação de anel). A inulina ocorre naturalmente em algumas plantas nomeadamente nas raízes da alcachofra de Jerusalém (Helianthus tuberosus) e da chicória (Cichorium intybus), onde substitui amido como fonte de armazenamento de energia. Caracterização química da inulina A inulina (ver Figura 1) é um frutano, ou seja, um polímero de frutose. Cada frutano é uma mistura de cadeias lineares de unidades de frutose, contendo uma unidade de glicose terminal. Os resíduos de frutose são unidos por ligações β-(2-1). A quantidade …
A maltose, também conhecida como o açúcar de malte, é um dissacarídeo moderadamente doce composto por duas unidades do monossacarídeo de glicose unidas por uma ligação glicosídica α-1-4 (ver Figura 1). Este sacarídeo é formado principalmente pela hidrólise parcial do amido e, portanto, é encontrada em bebidas produzidas a partir do malte, tais como a cerveja e os licores de malte. A maltose e o grau relativo de doçura Os valores relativos de doçura relatados para a maltose pura variam de 30 a 50 (isto é, 3 a 5 vezes a doçura da sacarose). Este dissacarídeo exibe uma expansão de doçura …
A sacarose (também conhecida como sucrose, açúcar de cana, açúcar de mesa ou apenas açúcar) é um composto branco e cristalino cuja molécula é composta por uma molécula de D-fructose (levulose) e de D-glucose (dextrose) com a eliminação de uma molécula de água. Por isso, este dissacarídeo recebe o nome de química orgânica β-D-Fructofuranosil α-D-glucopiranosídeo. A sacarose é o açúcar branco refinado obtido a partir da cana de açúcar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris) e é o tipo de açúcar mais usado tanto domesticamente como pela indústria alimentar. O açúcar de mesa é, assim, o açúcar nutricionalmente mais impactante, pois …
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Conceito de Glicose A glicose ou glucose é um açúcar simples denominado monossacarídeo. A glucose é uma aldohexose que apresenta a fórmula molecular C6H12O6, que é comum com outros açúcares simples tais como a manose e a galactose. O que difere estes açúcares é a orientação de grupos hidroxilo específicos. Em adição, a glucose pode existir em duas conformações que são imagens no espelho uma da outra, tal como acontece com outros açúcares: D-glucose – que é a forma mais comum - e a L-glucose. São denominados isómeros óticos ou enantiómetros e classificados de acordo com a direção do desvio da luz …
Este artigo é patrocinado por: «A sua instituição aqui» Conceito de Oligossacarídeo Os Oligossacarídeos são um dos grupos principais de glícidos que resultam da ligação de dois a dez monossacarídeos. Às ligações que se estabelecem entre os monossacarídeos para formar oligossacarídeos é dada a designação de ligação glicosídica, a qual é acompanhada pela remoção de uma molécula de água. No caso do oligossacarídeo ser formado por dois monossacarídeos é-lhe dada a designação de dissacarídeo; se forem três monosacarídeos então é dada a designação de trissacarídeo. Os dissecarídeos que mais destaque merecem é a sacarose (açucar de mesa) formado por uma molécula de …