Anualmente, adoecem em média 600 milhões de pessoas por contaminação alimentar no mundo. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um importante impacto à saúde pública, além de causarem prejuízo à economia do país por meio de custos diretos e indiretos. Devido ao contato direto, os manipuladores de alimentos (MA) favorecem a contaminação alimentar. Portanto, eles desempenham um papel importante na segurança e na preservação dos produtos alimentícios. As boas práticas de manipulação de alimentos (BPMA) contribuem para a produção alimentar livre de microrganismos patogênicos. Por isso, torna-se essencial a qualificação técnica dos manipuladores, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. No âmbito geral, é grande a necessidade de aprimorar a capacitação dos MA para que adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e melhorar a qualidade dos produtos e serviços. Com o objetivo de destacar a importância de um curso de capacitação de BPMA de estabelecimentos alimentícios, foi realizado um levantamento bibliográfico utilizando os Descritores em Ciências da Saúde, com as seguintes palavras-chave: boas práticas de manipulação, DTA, capacitação em boas práticas. Como o MA desempenha um papel importante para a saúde coletiva, espera-se que, com os temas sugeridos para o curso, o profissional possa implementar os ensinamentos de BPMA em suas atividades, contribuindo positivamente para a saúde pública e trazendo satisfação aos clientes de forma lucrativa para o empreendimento.
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As boas práticas de higiene devem ser obedecidas por aqueles que fazem a manipulação dos alimentos, ou seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e/ou distribui alimentos. Essas práticas começam desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento, até a venda para o consumidor. O objetivo principal é evitar que o seu cliente tenha algum problema de saúde ao consumir seu produto, mas também pode te ajudar no melhor aproveitamento do alimento.
Além de aumentar os lucros e garantir o bem-estar no ambiente de trabalho, existem muitos outros benefícios ao estabelecer boas práticas no seu negócio, como:
- Eliminar Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA;
- Aproveitar ao máximo os nutrientes presentes no alimento;
- Garantir as condições higiênicas e sanitárias do alimento preparado;
- Estar de acordo com as regras da legislação sanitária;
- Garantir a qualidade dos alimentos;
- Satisfazer e fidelizar os seus clientes.
Sabemos que para implementar boas práticas em seu negócio, são necessárias algumas adaptações e manutenções do local. Porém, você deve ver isso tudo como uma prioridade, uma vez que um alimento que cause mal ao cliente, pode prejudicar seu negócio a longo prazo. A seguir, veja algumas regras de higiene para evitar esse tipo de problema.
Regras de Higiene na Manipulação de Alimentos
#Qualidade da água
A água usada no preparo dos alimentos deve ser de boa qualidade (sem gosto, sem cheiro e transparente), livre de microrganismos perigosos. Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada ou de sistema alternativo, como poços artesianos. No segundo caso, a água deve ser analisada de seis em seis meses. Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo.
#Caixa d’água
A água tratada pode ser contaminada com terra, poeira, fezes de animais, insetos, entre outros. Por isso, a caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações ou descascamentos. Além disso, deve ser lavada e desinfectada no mínimo a cada 6 meses.
A higienização da caixa d’água envolve duas etapas: a primeira é a limpeza, para retirar a sujeira que consegue ver, enquanto a segunda se trata da desinfecção, em que você retira a sujeira que não vê como, os microrganismos.
#Higienização do ambiente de trabalho
Para iniciar a higiene dos ambientes, remova a sujeira. Em seguida, lave com o detergente e enxágue. Depois, é só retirar o excesso com auxílio de rodo e desinfetar com solução clorada.
Uma dica é começar a limpeza pelo alto (prateleiras, bancadas etc.) e só depois partir para o chão. Lembre-se também de higienizar tanques/pias, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros materiais usados na limpeza. Além disso, separe os materiais usados para lavar o chão, dos que são usados para lavar pias.
#Higiene de Equipamentos
Os utensílios usados no dia a dia também devem ser frequentemente higienizados. Lave tudo muito bem com uma esponja limpa e detergente neutro, enxágue, faça a desinfecção com solução clorada e deixe secar ao ar. Guarde os utensílios em um local limpo e protegido.
É importante não esquecer da higiene de liquidificadores, batedeiras, moedores de carne, freezers e geladeiras que você usa diariamente. Para isso, retire o equipamento da tomada e desmonte o utensílio, caso necessário. Depois, lave com detergente e enxágue. Por fim é só desinfetar com solução clorada, secar ao ar e remontar o objeto. Você pode usar o equipamento depois de 15 minutos ou guardar em um local limpo e fechado.
#Controle de Pragas
Para diminuir ao mínimo os riscos de contaminação, é importante aplicar um programa de controle de pragas (moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, entre outros animais). Na área de preparo, manipulação e armazenamento de alimentos não devem ter pragas ou animais. Caso você esteja tendo esse problema, acione uma dedetizadora para te ajudar a eliminar os intrusos.
#Cuidados com o lixo
Além de atrair insetos e outros animais, as lixeiras são locais de multiplicação de microrganismos que podem contaminar o local de trabalho e os alimentos. Por isso, é ideal mantê-las em locais de fácil limpeza. Lembre-se de remover o lixo diariamente, ou quantas vezes mais for necessário.
#Higienização das mãos
Por último, mas não menos importante, vamos à higienização das mãos! Esse é um tópico que parece muito simples, afinal, quem não lava as mãos antes de comer ou preparar alimentos? Porém, é sempre importante lembrar! Lavar as mãos corretamente, com detergente, por pelo menos 20 segundos, é uma prática de higiene que evita a proliferação de bactérias e de diversas doenças.
Veja o passo a passo de como lavar as mãos da forma correta:
- Abra a torneira e utilize a água corrente para molhar as mãos;
- Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete (preferencialmente líquido) ou detergente, fazendo espuma. Não se esqueça de esfregar os pulsos, unhas e os espaços entre os dedos. Esse processo deve levar pelo menos 20 segundos;
- Enxágue bem as mãos com a água corrente, retirando toda a espuma;
- Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente (se usar toalha, lembre-se de trocá-la com frequência. O ideal é que no ambiente de trabalho você prefira o uso de papel para não correr o risco de acumular bactérias).
Agora, com todas essas dicas, não tem mais desculpa para não manter o ambiente do seu trabalho limpo e seguro, né? Abaixo, faça o download do nosso material de Autoavaliação sobre Boas Práticas na Manipulação de Alimentos e veja o que você ainda pode melhorar em seu negócio. Você pode fazer essa avaliação periodicamente, para garantir que as regras estão sendo seguidas no seu negócio.
Durante a pandemia, as boas práticas devem ser redobradas! Temos um artigo específico sobre os principais cuidados que você deve adotar no seu negócio neste período pandêmico.